WINTERFELL Entremets à la châtaigne
de chez La Popotte de Valou
le Marché
INGRÉDIENTS
- 100 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 150 g de beurre
- 2 œufs
- 100 g de blanc d’œuf
- 500 g de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 225 g de sucre en poudre
- 550 g de crème de marrons
- 250 g de pâte de marrons
- quelques brisures de châtaignes
- 100 g de mascarpone
- 15 g de levure
- 1 bouchon de liqueur de châtaigne
Préparation : 4h
+4h au congélateur
10 personnes
© JM Vision
Fouettez dans un cul de poule 2 œufs et 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure tout en fouettant, puis 100 g de beurre fondu, 200 g de crème de marrons et ensuite les brisures de châtaignes. Versez la préparation dans un carré préalablement beurré et fariné (1cm). Faites cuire le biscuit au four à 160 °C 30 minutes, puis laissez refroidir.
La crème chantilly :
Mélangez dans un batteur les 100 g de mascarpone, 500 g de crème et 25 g de sucre en poudre. Grattez 1 gousse de vanille et laissez monter jusqu’à obtention d’une chantilly bien lisse. Pochez la chantilly dans des moules coniques, et mettez un peu de crème de marrons au milieu.
Découpez à l’emporte-pièce des cercles de biscuits de la dimension des moules et déposez-les sur la chantilly pour faire un socle, mettez le tout au congélateur 4h minimum.
Mélangez dans un batteur 100 g de blanc d’oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez le sucre glace et laissez tourner jusqu’à obtention d’une meringue ferme et lisse. Étalez l’appareil sur un papier cuisson (1cm d’épaisseur) et mettre au four à 100 °C 1h30.
La mousseline de marrons :
Mélangez dans un batteur à grande vitesse la crème et la pâte de marrons, 50 g de beurre pommade, puis le bouchon de liqueur,
jusqu’à obtention d’une mousseline lisse.
Le dressage :
Démoulez les entremets (Chantilly sur biscuit). Pochez la mousseline de marrons de bas en haut en faisant des cercles autour de l’entremets. Déposez dessus des morceaux de meringue puis saupoudrez de sucre glace.
© JM Vision
Mandy Lopez
Alésienne, Mandy, 26 ans, est à la tête du restaurant La Popotte de Valou qu’elle tient avec sa mère Valérie. Elle est passée des métiers de service en restauration aux fourneaux après avoir obtenu son CAP de cuisine en 2016. À la carte de cet établissement familial, des burgers, des salades et des plats traditionnels français. « Je propose une cuisine variée, faite maison avec des produits locaux. Chez nous, la carte est simple, allégée, avec une importante rotation afin de coller aux produits de saison. » Fan de Pop culture, Mandy donne à ses créations des patronymes tirés de son univers. La recette qu’elle nous propose, Le Winterfell, porte le nom d’un château de la série Game of Thrones. L’établissement fait désormais partie du réseau Militant du Goût, signe de son engagement pour une cuisine de qualité, qui fait la part belle aux produits du terroir. La Popotte de Valou vous ouvre donc ses portes sous le signe de la convivialité avec son équipe 100 % féminine.
Son adresse
La Popotte de Valou
1 262 route d’Uzès – 30100 Alès
04 66 54 10 67/06 47 41 85 82
valerie.lopez22@sfr.fr
www.lapopottedevalou.fr
La châtaigne
l’Ingrédient phare
Arbre à pain, le châtaignier est l’emblème des Cévennes. Dans sa ferme familiale, La Boria de la Rai-ole, Sandrine Béchard cultive et transforme la châtaigne (confiture, marrons glacés et gâteaux). Cette exploitation en agriculture bio utilise l’écopastoralisme pour entretenir sa châtaigneraie. En AOC depuis septembre 2020, la châtaigne des Cévennes fait aujourd’hui partie de notre patrimoine agricole et gastronomique.
La Boria
chemin d’Aubignac 30140 Mialet
Tel. 06 65 17 30 95
www.boria-rai-ole.fr
Gagnez
un panier gourmand avec des produits militants du goût en répondant sur gard.fr/jeux à la question suivante :
Jusqu’à quand se poursuit la concertation grand public du Schéma départemental des solidarités sociales sur le site concertation-legardsolidaire.gard.fr ?
Le gagnant sera choisi par tirage au sort le 30 avril 2022
Un grand bravo à Frédérique Guiraudon de Garons, gagnante du précédent numéro.
