Gardianne de taureau
Par la pâtisserie Dinger « Au Dessert du Roy » à Bellegarde
le Marché
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit cuillère :
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2 œufs
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50 g de sucre
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30 g de farine
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20 g de fécule de pommes de terre
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Sucre glace
Pour le sirop :
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50 g de sucre
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50 cl d’eau
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1 cuillère à café de sirop de fraise
Pour la mousse mascarpone :
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500 g de mascarpone
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2 œufs
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2 jaunes d’œufs
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120 g de sucre
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400 g de fraises
Pour le décor :
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Quelques fraises
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Quelques petites meringues
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De la chantilly
Niveau Moyen
Préparation : 4 h 30
8 personnes
Préparation
Le biscuit cuillère :
Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige, à vitesse moyenne au robot pâtissier, en versant le sucre petit à petit
Incorporer les jaunes battus dans les blancs montés en neige, en mélangeant délicatement avec une spatule maryse
Ajouter en 2 ou 3 fois la farine et la fécule tamisées, tout en mélangeant délicatement toujours avec la maryse
Dresser à l’aide d’une poche à douille deux biscuits sur une feuille de papier cuisson de la forme d’un cercle de 20 cm. Saupoudrez de sucre glace
Cuire à 200 °C environ 10 min
Faire refroidir
Le sirop :
Faire bouillir quelques instants le sucre et l’eau dans une casserole
Faire refroidir
La mousse mascarpone :
Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre dans la cuve du robot pâtissier
Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 37 °C en posant la cuve du robot sur une casserole d’eau chaude
Une fois la température atteinte, mettre les œufs avec le sucre au batteur à vitesse rapide, pendant 6 minutes
Incorporer au mélange le mascarpone, à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir une texture lisse
Montage de l’entremets :
Préparer un cercle à entremets de 20 cm, poser le premier biscuit au fond du cercle (le recouper si besoin)
Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau
Verser environ la moitié de la mousse mascarpone sur le biscuit, étaler à plat à l’aide d’une cuillère
Couper des fraises en deux et les disposer sur la mousse
Recouvrir d’un petit peu de mousse, poser le second biscuit et renouveler l’opération, verser un peu de mousse, disposer des fraises et lisser la mousse mascarpone jusqu’à la hauteur du cercle
Réfrigérer le gâteau pendant 4h minimum (idéalement 24h)
Le décor :
Disposer des fraises coupées en deux sur le dessus, quelques meringues et de la chantilly
Soyons gourmands
Pâtisserie Dinger
« Au Dessert du Roy »
C’est à Bellegarde que se trouve la Pâtisserie « Au Dessert du Roy » de Nathalie et Sylvain Dinger. L’établissement qui fête cette année ses 30 ans vous propose des créations 100 % « fait maison ». Avec un grand-père chocolatier et un père pâtissier, Sylvain a découvert sa vocation très tôt. Il a effectué son apprentissage chez des artisans « Meilleurs Ouvriers de France » à Privas puis Val-d’Isère.
Aujourd’hui à la tête de deux établissements, Nathalie et Sylvain emploient une dizaine de personnes avec la volonté de former des jeunes, notamment avec le CFA de Nîmes. La pâtisserie propose des pâtisseries fines, des chocolats, des glaces et des pièces montées, ainsi que des créations sans gluten et sans lactose.
Membres du réseau « Le Gard, Militant du Goût », ils ont obtenu cette année une médaille d’or au concours « Gard Gourmand » pour leur Feuille d’automne (meringue aux amandes et mousse au chocolat), une médaille d’argent pour leur Palmier et une médaille de bronze pour leur Rubis (entremets mousse citron et fraise, sans gluten et sans lactose). Soucieux de travailler avec des produits locaux, Sylvain privatise certains arbres fruitiers chez des producteurs.
Pâtisserie Dinger « Au dessert du Roy »
Christelle BROUILLET
2 bis rue Pasteur, 30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 11 42
et
11 quai Général de Gaulle, 30300 Beaucaire
Tél. : 04 66 75 57 16
L’Ingrédient phare
La Fraise
Il existe plus de 600 variétés de fraises, dont la pleine saison de récolte se situe entre avril et juin, mais on peut trouver certaines variétés remontantes jusqu’au début de l’automne. Ce fruit rouge délicat est apprécié dans le monde entier pour sa saveur sucrée et sa texture juteuse mais également pour ses nombreux atouts nutritionnels tels que des antioxydants et de la vitamine C.
La fraise de Nîmes est un produit labellisé Indication géographique protégée (IGP). Deux variétés sont reconnues par le label, la Garriguette et la Ciflorette. La production est soumise à un cahier des charges qui garantit l’utilisation de techniques agricoles respectueuses de l’environnement et la production d’un fruit de qualité.
Retrouvez l’ensemble des maraîchers labellisés
« Le Gard, Militant du Goût » dans le guide des Médaillés et des Saveurs 2025 sur le site : militantdugout.gard.fr
