Tartelette tatin à l’oignon doux
des Cévennes version salée
Par le restaurant « Le Potager » à Nîmes
le Marché
INGRÉDIENTS
- 3 pommes reinettes du Vigan
- 3 oignons doux des Cévennes
- Sel / poivre
- Thym
Pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 5 cl d’eau
Caramel beurre salé
- 120 g de sucre
- 60 g de beurre salé
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 15 cl d’eau
Niveau facile
Préparation : 1h30
4 personnes
Préparation de la pâte
Verser la farine dans un saladier, ajouter la pincée de sel.
Couper le beurren morceaux et l’incorporer à la farine en croisant les doigts pour malaxer. Le résultat doit ressembler à de la semoule.
Former une fontaine et mettre l’eau au centre.
Incorporer l’eau à la farine en formant un rond, du bout des doigts. Si l’ensemble se tient, c’est que l’humidité est suffisante, sinon rajouter un peu d’eau.
Former une boule, la filmer, et la laisser reposer 30 minutes au frigo.
Étaler la pâte avec un rouleau pâtissier. Réserver.
Préparation de la garniture
Éplucher les pommes et les oignons.
Couperles pommes en quartier et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre doux. Réserver
Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter le sel et le poivre et réserver.
Préparation du caramel
Mouiller les morceaux de sucre (ou le sucre en poudre) sous un petit filet d’eau et les placer dans une casserole à fond épais.
Ajouter le beurre. Faire fondre le beurre et le sucre à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, porter à ébullition à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel roux.
Arrêter la cuisson, verser la crème fraîche.
Remettre sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème homogène à consistance moyennement liquide (celle du miel liquide). Si besoin, renouveler l’opération.
Laisser refroidir dans un bocal.
Montage
Verser le caramel dans un moule à tarte tatin.
Mettre par-dessus le caramel, une couche d’oignons et sur les oignons une couche de pommes.
Recouvrir le moule de la pâte brisée. Bien rentrer les bords de la pâte à l’intérieur du moule, comme une tatin ordinaire.
Cuire à 170 °C pendant 35 minutes ;
Laisser refroidir 15 minutes puis retourner dans un plat à tarte avant de servir.
Soyons gourmands
Le Potager
Ouvert depuis 2011, le restaurant le Potager est, cette année encore, médaillé au concours Gard Gourmand. Ce restaurant bien connu des Nîmois est un des ateliers de l’ESAT (Établissement et service d’aide par le travail) Osaris. Il compte actuellement 2 salariés, un cuisinier, une monitrice d’atelier et 6 personnes en situation de handicap. Les dégustations du concours Gard Gourmand s’effectuent à l’aveugle : l’établissement est donc jugé comme l’ensemble des autres restaurants du département. Être reconnus pour leur professionnalisme et non parce qu’ils sont porteurs de handicap est une fierté pour l’ensemble de l’équipe. Le restaurant membre de la démarche « Le Gard, Militant du Goût » propose des produits locaux et de saison. Il n’y a pas de carte ni de menu, le travail se fait à l’ardoise pour proposer des produits frais tous les jours. L’équipe nous offre donc, aujourd’hui, les secrets de sa recette médaillée d’argent au concours Gard Gourmand Millésime 2024 : sa tartelette tatin à l’oignon doux des Cévennes version salée. Le Potager vous invite donc à partager une cuisine française à l’ancienne, généreuse et gourmande, une cuisine de qualité, 6 fois médaillée au concours Gard Gourmand.
Restaurant Le Potager
Établissement et service d’aide
par le travail Osaris
20 avenue du Général Leclerc
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 40 09 51
www.esatosaris.com
L’Ingrédient phare
l’oignon doux des Cévennes
Premier produit en Europe à décrocher une AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 2003, puis AOP (Appellation d’origine protégée) en 2008, l’oignon doux des Cévennes est un produit emblématique de notre département. Les oignons doux des terrasses de l’Aigoual font partie des 5 sites remarquables du goût (label national) que compte notre territoire avec : les olivettes du pays de Nîmes, les figues de Vézénobres, le taureau des prés et marais de la tour Carbonnière et le vin de Tavel et ses savoir-faire.
Fondant et nacré, l’oignon doux des Cévennes se reconnaît à son aspect satiné, à sa texture très tendre et à sa délicatesse de goût qui en font un oignon « haut de gamme » délicieux aussi bien cru que cuit.
Située en plein cœur des Cévennes au pied du Mont Aigoual, la Ferme de Gasquet, membre de la démarche « Le Gard, Militant du Goût », est une petite exploitation agricole familiale qui produit de l’oignon doux des Cévennes en agriculture raisonnée.
La Ferme de Gasquet
Le Gasquet Haut
30570 Val-d’Aigoual
Ouvert toute l’année du lundi au samedi, de 8h à 12h et de 14h à 18h
Tél. : 06 07 73 68 62
contact@lafermedugasquet.fr
