Mon précieux

Préparation
Pour le crémeux de pélardon au miel :

Infuser les 2 pélardons dans les 125 g de crème.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Pendant ce temps, dans un batteur monter en chantilly les 125 g de crème à 30 % avec le mascarpone.
Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf et le miel à blanchir.
Mixer la crème avec le pélardon, puis incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Détendre les jaunes avec la chantilly montée puis incorporer la crème au pélardon. Quand la crème est prête, mouler.
Mettre en surgélation au moins 4h pour pouvoir le démouler.

Pour le pain paillasse :

Détailler le pain, le poêler avec de l’huile d’olive et du miel.

Pour le voile au yaourt de chèvre :

Dans une casserole, faire chauffer le yaourt et le lait. Incorporer l’agar-agar et laisser bouillir 5 minutes.
Laisser refroidir au moins 1h au frigo pour qu’il soit bien figé.

Pour l’émulsion au romarin et au miel :

Faire infuser le romarin et le miel dans la crème, laisser bouillir et arrêter le feu.
Mettre un film sur la casserole et laisser infuser 15 min.
Retirer le film, passer au chinois, mettre dans un siphon et laisser refroidir avant de mettre 3 cartouches de gaz.

Pour la tuile dentelle à l’huile d’olive :

Dans un cul de poule, mélanger les 3 ingrédients. Couler dans une poêle bien chaude jusqu’à coloration puis débarrasser.

Dressage

Disposer votre pain paillasse rôti sur un côté de l’assiette. Déposer dessus le crémeux et recouvrir du voile de lait de chèvre.
Mettre l’émulsion à droite de l’assiette.
Mettre une quenelle de sorbet sur quelques miettes de paillasse.
Déposer la tuile dentelle à cheval sur l’émulsion.

Il ne vous reste plus qu’à déguster.