Tartelette à la figue
du Clos des Gourmandises
le Marché
INGRÉDIENTS
- 250 g de farine
- 92 g de sucre glace
- 130 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel
- 2 gousses 1/2 de vanille
- 250 g de beurre
- 3 œufs
- 220 g de crème uht à 35 % de mg
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de figuier
- 180 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 30 g de figues séchées
- 10/12 figues
Préparation : 2h
+12h au réfrigérateur
6 personnes
La pâte à tarte
Mélanger la farine, le sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, le sel
et les graines d’une ½ gousse de vanille grattée avec 150 g de beurre
coupé en morceaux.
Ajouter 1 œuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner
d’élasticité à la pâte.
Emballer dans un film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur
12h minimum avant utilisation.
Abaisser la pâte, puis foncer 6 cercles à tarte.
Faire cuire les fonds de tartelette au four à 150 °C jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
La crème chantilly feuilles de figuier
Faire bouillir la crème et laisser infuser avec les feuilles de figuier 15 min.
Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Mixer et laisser une nuit au réfrigérateur.
La crème d’amandes
Mélanger 100 g de beurre avec 80 g de sucre à l’aide d’un fouet.
Ajouter 2 œufs et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Verser 100 g de poudre d’amandes, 30 g de figues séchées en petits dés, gratter 1 gousse de vanille et mélanger.
La compote de figues
Déposer les figues coupées en deux dans une cocotte ainsi qu’1 gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter 100 g de sucre et un peu d’eau et bien mélanger.
Faire cuire 30 minutes en remuant de temps en temps puis retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Montage des tartelettes
Ajouter la crème d’amandes sur les fonds de tartelette et recuire 5 à 8 minutes au four à 150 °C, puis laisser refroidir.
Mettre une cuillère de compote de figues.
Monter la chantilly au fouet.
Dresser des rosaces de crème au pochoir à douille, puis parsemez de figues fraîches.
Hervé Gerdelat
Le chef Hervé Gerdelat et son épouse Sonia tiennent le restaurant Le Clos des Gourmandises à Vézénobres. Avec un papa pâtissier, Hervé a grandi dans le milieu de la restauration et s’est pris de passion très tôt pour la cuisine. CAP en poche, il fait ses armes dans les restaurants du Havre, puis à Bordeaux avant de s’installer en famille à Étretat en Normandie.
C’est leur fille, venue faire ses études à Nîmes, qui leur fait découvrir la région. Ils ont un véritable coup de cœur pour Vézénobres et ouvrent leur restaurant dans ce village de caractère en 2018. Hervé est en cuisine et Sonia au service. Dans leur établissement, pas de plat signature mais « une cuisine créative et du terroir qui met en valeur les produits de saison ». Du 100 % fait maison, avec une volonté affirmée de surprendre gustativement les clients. Avec leur exigence permanente pour offrir une cuisine de qualité, leur établissement est aujourd’hui labellisé : Maître restaurateur, Tables et auberges de France et fait également partie du réseau Le Gard,
Militant du Goût.
leur adresse
Le Clos des Gourmandises
7, place de la Mairie – 30360 Vézénobres
04 66 24 04 32
gerdelatsonia@gmail.com
le-clos-des-gourmandises.eatbu.com
La figue
l’Ingrédient phare
Vézénobres s’affirme comme la capitale de la figue au pied des Cévennes. Les textes anciens mentionnent son commerce dans le village dès le Moyen Âge. Venez découvrir la Maison de la figue (salles d’expositions, boutique, espace pédagogique), pour tout savoir sur l’arbre, le fruit et sa culture. Au pied de la cité médiévale, vous attend sur 2 ha, le verger-conservatoire réunissant une centaine de variétés de figuiers dont certains rares, en provenance d’Espagne et de Syrie.
30360 Vézénobres
04 66 83 62 02
www.maisondelafigue.com
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Un grand bravo à Mohsen DHIFAOUI
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du précédent numéro de Gard Info
