TARTARE entre terre et mer
De chez Les Vents d’Anges
le Marché
INGRÉDIENTS
- 250 g de farine
- 200 g de taureau de Camargue AOP
- 200 g de noix de Saint-Jacques
- 1 échalote/em>
- 1 combawa/em>
- 1 pomme Granny Smith/em>
- gingembre râpé/em>
- coriandre, persil et ciboulette/em>
- piment d’Espelette/em>
- vinaigre de Xérès/em>
- fleur de sel/em>
- pignons de pin/em>
Préparation : 45 min
4 personnes
Préparation
Découpez le taureau puis les noix de Saint-Jacques en petits dés.
Versez les dés dans un saladier.
Ajoutez 1 échalote émincée.
Zestez un combawa.
Ajoutezun morceau de gingembre râpé.
Hachez la coriandre, le persil et la ciboulette.
Assaisonnez de fleur de sel, d’une pincée de piment et de vinaigre de Xérès
Ajoutez quelques pignons de pin torréfiés.
Mélangez le tout dans le saladier.
Dressage
Coupez en julienne une pomme Granny Smith.
Faites un dôme avec le tartare dans un cercle à entremets de 10 cm.
Déposez sur le dessus la julienne de pomme.
Servez très frais.
Retrouvez p. 30
Tania Van Muylem et l’ingrédient phare de la recette >>
La compote de figues
Déposer les figues coupées en deux dans une cocotte ainsi qu’1 gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter 100 g de sucre et un peu d’eau et bien mélanger.
Faire cuire 30 minutes en remuant de temps en temps puis retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Montage des tartelettes
Ajouter la crème d’amandes sur les fonds de tartelette et recuire 5 à 8 minutes au four à 150 °C, puis laisser refroidir.
Mettre une cuillère de compote de figues.
Monter la chantilly au fouet.
Dresser des rosaces de crème au pochoir à douille, puis parsemez de figues fraîches.
Tania van Muylem
La Cheffe Tania Van Muylem est née à Bruxelles. C’est sa maman qui lui transmet très tôt la passion de la cuisine. Après des études à l’école hôtelière d’Anderlecht, elle rejoint son oncle qui dirige un restaurant à Anduze. Elle a un vrai coup de cœur pour la région et s’installe définitivement dans le Gard.
Elle commence par le service et la sommellerie et devient maître d’hôtel dans divers restaurants du département. Puis, l’envie de cuisiner étant toujours présente, elle se lance et ouvre son établissement en 2006. Elle sert une cuisine gourmande, faite maison avec des produits locaux soigneusement sélectionnés par ses soins. Ses plats signatures sont : la terrine de foie gras mi-cuit au porto blanc, et le pavé de veau de l’Aubrac aux cèpes. Derrière les fourneaux mais aussi en salle, cette travailleuse infatigable aime partager sa passion avec ses clients et bien sûr les conseiller sur les accords mets-vins. Membre du Réseau « Le Gard, Militant du Goût » depuis 2008, elle a participé à plusieurs reprises au salon du MIAM à Alès. Passion et partage sont les deux mots qui animent son travail au quotidien.
Son adresse
Les Vents d’Anges
1 rue du 19 mars 1962 / 30140 Bagard
06 11 10 99 12
vanmuylemtania@gmail.com
le taureau de Camargue AOP
l’Ingrédient phare
Née de la mer et du Rhône, la Camargue accueille des troupeaux de taureaux élevés en semi-liberté dans ses pâturages constitués de marais. Sur ce territoire reconnu réserve de biosphère par l’UNESCO depuis 1977, l’élevage se fait dans le respect des traditions et de l’environnement. La végétation typique, adaptée à l’eau et au sel, offre sa saveur exceptionnelle à la viande de taureau de Camargue labellisée AOP depuis 1996.
Pour obtenir le label AOP Taureau de Camargue, les animaux doivent être nés, élevés et abattus sur les terres situées dans l’aire géographique de l’AOP.
Producteur
Jean-Claude Groul
Manade Saint-Louis
06 25 73 84 85
www.manade-saint-louis.com
Route des Saintes-Maries-de-la-Mer D58 Montcalm- 30600 VAUVERT
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Gagnez
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Quel aménageur célèbre est mis à l’honneur
par le Gard Info N° 3 ?
Le gagnant sera choisi par tirage au sort le 15 décembre 2022.
Un grand bravo à Claire Beaujouan de Quissac
gagnante du précédent numéro de Gard Info
*Le panier sera à récupérer dans les locaux du Conseil départemental à Nîmes
Les Produits Labellisés du Gard
AOP
Huile d’olive de Nîmes
Oignon doux des Cévennes
Olive de Nîmes
Pélardon
Picodon
Taureau de Camargue
Vin Clairette de Bellegarde
Vin Costières de Nîmes
Vin Côtes du Rhône
Vin Côtes du Vivarais
Vin de Tavel
Vin du Languedoc
Vin Duché d’Uzès
Vin Lirac
Vin Pic Saint Loup
Châtaigne d’Ardèche
Roquefort / Bleu des Causses
IGP
Fraise de Nîmes
Miel des Cévennes
Miel de Provence
Poulet ou chapon des Cévennes
Riz de Camargue
Volaille du Languedoc
Vin Coteaux du Pont du Gard
Vin des Cévennes
Vin du Gard
Vin Pays d’Oc
Vin Sable de Camargue
Autres produits typiquement gardois
L’aigrillade Saint-Gilloise
L’asperge des sables
La bière gardoise
La brandade de Nîmes
La bûche de Noël gardoise
La caillette aux herbes
La Cartagène
La figue
La fleur de sel de Camargue
La gardianne de taureau de Camargue AOP
La pomme reinette du Vigan
La tarte tatin à la pomme reinette
La tartine cévenole aux oignons doux des Cévennes
La truffe
La volaille plein air des Costières
Le boudin noir à l’oignon doux des Cévennes
Le Caladon
Le Pastis bleu
Le pâté cévenol
Le petit pâté nîmois
Le pigeon des Costières
Le piment des Cévennes
Le porc plein air Baron des Cévennes
Le porc plein air des Costières
Le safran
Les pains gardois Raspaillou (pain Bio) et Lou Pan d’Oc
Les tartes aux fruits de saison
Les tripes cévenoles