Pithiviers
Par Cédric Douchin de l’Auberge Gardoise
le Marché
INGRÉDIENTS
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200 g de foie gras
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4 filets de pigeon
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8 ronds de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre
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1 jaune d’œuf
Farce de volaille
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450 g de filet de volaille
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200 g de crème,
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3 œufs
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100 g de girolles lavées et poêlées
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100 g de marrons hachés grossièrement
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½ botte de persil haché
Préparation : 1h30
4 personnes
Préparation
Couper et mixer la volaille, ajouter la crème puis les œufs un à un, saler et poivrer.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter girolles, marrons et persil.
Tapisser le fond d’un petit bol avec du film, y mettre ¼ de la farce avec un filet de pigeon et une tranche de foie gras (50 g). Renouveler cette opération quatre fois.
Laisser votre farce au congélateur 2h (pour pouvoir l’enlever facilement du petit bol).
Retourner la farce sur un fond de feuilletage, puis recouvrer d’un second rond de feuilletage. Ne pas oublier de faire une cheminée (faire un « trou » en haut de la tourte) pour laisser échapper la vapeur.
Fermer bien hermétiquement tous les bords de la tourte et couper l’excédent (laisser 1 cm sur le tour de la tourte).
Ajouter de la décoration sur votre tourte si vous voulez.
Passer le jaune d’œuf sur l’ensemble de la tourte avant de la mettre au four.
Renouveler l’opération pour les quatre tourtes.
Cuire à 180 °C pendant 15 min puis 200 °C pendant 5 min.
Laisser reposer 10 min avant de servir.
Le pigeon
l’Ingrédient phare
Situé à Manduel, l’élevage des frères Éric et Didier Baeza produit depuis 1997 des pigeons d’une qualité exceptionnelle. L’élevage tout au grain (blé, pois et maïs) des pigeonneaux de race Hubbell leur donne un goût unique, ainsi qu’une chair fine et délicate qui a su séduire les gourmets.
Aujourd’hui, la ferme « Aux Pigeons des Costières » fournit les plus belles tables de la région.
Avec entre 1 600 et 2 000 couples de pigeons dans leur élevage, la famille Baeza ne souhaite pas s’agrandir : « Au-delà, ce ne serait plus possible de faire de l’élevage artisanal de qualité ».
SARL « Aux Pigeons
des Costières »
241 chemin de Campuget
30129 Manduel
Tél : 04 66 20 34 46
Cédric Douchin
Dans la campagne uzégeoise, entre Alès et Bagnols-sur-Cèze se trouve le restaurant de Cédric Douchin : « L’Auberge Gardoise ». Dans un ancien relais de diligences du XVIIe siècle, notre Chef vous accueille au sein de son établissement gastronomique où l’on vient autant manger que profiter des chambres d’hôtes, de la piscine et des beaux jardins.
Après un apprentissage au Vallon de Chérisy à côté de Chartres, Cédric Douchin exerce son métier auprès de chefs étoilés tels que Frédéric Anton ou encore Christian Constant. En 2019, fort de cette expérience, notre chef franchit le pas. « L’envie d’ouvrir mon restaurant ne me quitte pas. L’envie de soleil aussi… C’est ainsi que je m’installe avec ma famille à l’Auberge Gardoise. » Cédric Douchin travaille avec amour des produits frais et locaux au gré des saisons. « Notre travail consiste à mettre en valeur le produit sans le dénaturer en jouant sur les textures, les formes ou les températures. » ,Ses plats signatures sont : le pithiviers (dont il a accepté de partager la recette), mais également son foie gras gravlax aux quatre épices, médaillé de bronze au dernier concours Gard Gourmand 2022. ,Cédric Douchin a pour ambition de nous faire découvrir une cuisine française goûteuse, respectueuse des produits, de la justesse de leur cuisson et de leur saisonnalité. En conclusion, comme il aime à le dire, « faire du bon avec du vrai ».
L’Auberge Gardoise
Cédric Douchin
La Coulorgue – 30580 Vallérargues
Tél : 04 66 72 72 72
