Ballottine de pintade basse température et son taboulé de boulgour à la truffe d’été
Par Laurent Schenkels, « Mamie côtelette »
à Cavillargues
le Marché
INGRÉDIENTS
Pour les ballottines de pintade :
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4 cuisses de pintade fermière désossées
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Sel, poivre, piment d’Espelette, paprika fumé
Pour la mayonnaise :
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1 œuf
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10 cl d’huile d’olive à la truffe
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20 cl d’huile de pépin de raisin
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2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
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1 cuillère à café de moutarde de Dijon
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Sel et poivre
Pour le taboulé :
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120 g de pois chiches secs
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200 g de boulgour
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1 petite courgette de 200 g
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50 g de carpaccio de truffe d’été (en conserve à l’huile d’olive)
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1 cuillère à café d’estragon frais
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3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
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3 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe
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3 cuillères à soupe d’huile d’avocat
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Sel et poivre
Préparation : 2h
6 personnes
Préparation :
La veille :
Faire tremper les pois chiches au moins 12h avant de les cuire dans de l’eau salée pendant environ 1h (arrêter avant qu’ils ne soient trop fondants)
Les égoutter et garder au frais
Cuire le boulgour (environ 10 minutes), il convient aussi d’arrêter la cuisson avant qu’il ne soit trop fondant.
Assaisonner les cuisses de pintade de sel et de poivre sur chaque face, d’un soupçon de piment d’Espelette sur l’intérieur et de paprika fumé sur la peau.
Former les ballottines en les plaçant tête-bêche (petit côté sur le gros de l’autre cuisse, peau à l’extérieur) par deux sur une feuille de cellophane. Les rouler bien serrées, nouer les extrémités.
Cuire à la vapeur à 85 °C jusqu’à 72 °C à cœur ou durant 40 minutes dans une eau frémissante. Placer au froid.
Le jour J :
Mayonnaise :
Mélanger le jaune d’œuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre de Xérès.
Fouetter en versant peu à peu les 10 cl d’huile d’olive et les 20 cl d’huile de pépin de raisin.
Taboulé :
Tailler la courgette en brunoise (petits dés de 3 mm de côté).
Ciseler les feuilles d’estragon et réaliser une vinaigrette avec vinaigre, huile d’olive à la truffe, huile d’avocat, sel et poivre.
Mélanger tous les ingrédients du taboulé : pois chiches, boulgour, les 50 g de carpaccio de truffe d’été puis assaisonner de la vinaigrette.
Dressage : :
Dresser vos assiettes avec le taboulé, les cuisses de pintade que vous aurez préalablement coupées en médaillons et une pointe de mayonnaise à la truffe.
Bonne dégustation.
La recette de
Laurent Schenkels
Laurent Schenkels, originaire de Belgique, exerce comme boucher-charcutier- traiteur depuis la fin des années 1980. Installé à Cavillargues, dans la demeure familiale, il concrétise son rêve en ouvrant sa propre boucherie-charcuterie artisanale en 2018 : Mamie Côtelette.
Depuis, il s’est bâti une solide réputation sur le territoire, portée par son exigence, son savoir-faire traditionnel et sa passion évidente pour le métier : viande soigneusement choisie, priorité aux élevages français, aux producteurs locaux et travail artisanal.
Laurent parcourt les marchés locaux — notamment à Saint-Nazaire, Verfeuil et Saint-Michel-d’Euzet — où son camion boucher est devenu le rendez-vous des amateurs de bonne viande.
Membre du réseau « Le Gard, Militant du Goût », il décroche l’or à deux reprises au concours « Gard Gourmand 2025 », avec son pâté en croûte de cochon à la cévenole et sa terrine de porc fermier aux cèpes.
Mamie côtelette
Laurent Schenkels
Lieu de tournée :
Mercredi et samedi matin à Saint-Nazaire
Jeudi et dimanche matin à Verfeuil
Vendredi matin à Saint-Michel-d’Euzet
Tél. : 06 58 16 08 90
mamie.cotelette@gmail.com
