Le T-bone d’agneau estival
Par Florent Salles.
Boucherie Salles à Sommières
le Marché
INGRÉDIENTS
- 1 carré filet simple d’agneau de 700 g (adressez-vous à votre boucher)
- 80 g de mozzarella
- 20 g de pesto
- 60 g de tomates confites
- 20 g de pignons de pin
Préparation : 1h20
4 personnes
Préparation
Faire désosser le carré et le faire parer en enlevant la peau externe et les aponévroses (membranes fibreuses enveloppant les muscles) à votre boucher.
Torréfier les pignons en les mettant au four 5 min à 230 °C pour qu’ils prennent une couleur dorée.
Tailler la mozzarella en bâtonnets.
Abaisser la pâte, puis foncer 6 cercles à tarte.
Mettre le carré sur une table, du côté poitrine et disposer les bâtonnets, répartir les pignons ajouter le pesto et terminer d’une couverture de tomates confites.
Rouler le tout et serrer la viande en serpentin pour en faire un T-bone.
Ficeler le T-bone.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 220 °C puis baisser la température sans ouvrir le four à 180 °C pendant 1h.
Servir accompagné de pâtes
fraîches ou de ratatouille.
Membre de la démarche « Le Gard, Militant du Goût », Florent Salles avait reçu cette année le prix spécial 30 ans du concours « Gard Gourmand », récompensant les lauréats concourant depuis la création de l’épreuve. Signe de son engagement, il avait décroché plus de 20 médailles à ce concours.
Hommage à
Florent Salles
C’est avec beaucoup de tristesse que nous avons appris le décès de Florent Salles, le 10 mai dernier. Nous tenions à lui rendre hommage en publiant l’une de ses plus grandes recettes : le T-bone d’agneau estival.
Florent Salles était l’héritier d’une longue lignée d’artisans bouchers, présente depuis près de 90 ans au cœur de Sommières. Propriétaire de 2 boucheries, ce chef d’entreprise dirigeait avec passion plus d’une dizaine d’ouvriers (charcutiers, bouchers, cuisiniers) tout en restant fidèle à ses convictions : « rendre accessibles des produits de qualité au plus grand nombre ». Il sélectionnait ses bêtes directement chez l’éleveur, afin de garantir à ses clients le meilleur de la région dans le respect de l’environnement avec des animaux élevés au rythme des saisons. Ses produits « faits maison » ont fait la renommée de la maison Salles : terrine cévenole, gardiane de taureau de Camargue AOP, ris de veau aux cèpes et, bien sûr, son T-bone d’agneau estival, dont il avait accepté de partager la recette. Le Gard a perdu un artisan d’exception, passionné par son métier et soucieux de transmettre son savoir-faire. À sa famille et à ses proches, le Conseil départemental du Gard adresse ses plus sincères condoléances.
Boucherie Salles
32, route de Saussines
30250 Sommières
04 66 80 47 87
L’agneau
l’Ingrédient phare
À Chamborigaud, Mélissa Brun cultive la châtaigne et entretient ses terres grâce à son élevage de brebis et de moutons. Mieux adapté que la chèvre qui mange l’herbe mais également les pousses des jeunes châtaigniers, le mouton est idéal pour le nettoyage de la châtaigneraie. Mélissa possède 50 brebis de race « Blanche du Massif central » et « Rouge du Roussillon ». La vente de viande d’agneau directement aux particuliers représente aujourd’hui environ 20 % du chiffre d’affaires de son exploitation.
